自家製硬質チーズ

キッチンを任せていた2番だったスタッフが10月で退職。
何年かぶりに完全にキッチンに戻って仕込み、調理に専念し始めましたら、
色々作りたい欲が戻り、以前何回か失敗し、放置していたものに再チャレンジし始めております。

手始めにまずは超硬質チーズ。パルミジャーノみたいに大きくて固く、熟成にも1年以上と難易度Sクラス。
以前は途中で乾燥が強すぎて割れてしまいまったり、中に隙間がありカビが入ってしまったりと
手痛い目にあった記憶があります。
今回はプレスを強くし、熟成させるセラーも湿度高めにしてのリトライ。
画像奥の大きなチーズがそれで、手前の小さなチーズ達はタレッジョタイプのウォッシュチーズ。
もう少し、リネンス菌が広がったら熟成開始。

20131125

冬支度

天気予報が当たり雪が降ったり止んだりしております。
畑作業も少なく、こんな日は暖炉の前で収穫しておいたクルミを剥いて、
自家製の青いチーズと一緒に食べ、出来立てのサスィーノノヴェッロ2013で
胃に流し込む妄想をしつつ、粛々と仕込致します。。
クルミ

破砕作業

収穫したネッビオーロの破砕作業。
その一部はうちのチビ達が昨年から担っております。
去年からやっておりますが、二年目の今年、息子はしっかり踏み踏み出来てます。
娘は来年に期待です^^;
二十歳になったら一緒に飲む予定です。
破砕作業をする子供
残りは大人の事情で手動の機械でガラガラ潰して終わり。
機械で破砕

生ハム類近況

生ハム類、最近は膀胱で包んで熟成させるのを復活しております。
ワインの木樽と一緒で緩やかな熟成が目的でして、
過度の酸化と乾燥による表面の硬質化を抑えてくれるのを期待しております。
このサイズだと、半年位の熟成かと睨んでおります。
乞うご期待。
熟成生ハム

自家製生ハム

自家製の生ハム、プロシュット・クルード。
色々な豚も試してみましたが、やはりイノシシ肉に落ち着く予感。
当然ですが、豚に比べ味が濃いのと、しまりが良いのが◎。
価格も豚に比べ、5倍近いですので、失敗が怖いです。
生ハム
塩漬け~。
生ハム塩漬け

酵母の勉強を少々。

圃場の作業の合間に、日本酒でいう種麹屋さん(ワインの培養酵母屋)と
うちのワインについて、小一時間お話し。
2012年産のうちの白ワイン全般にアセトっぽい匂いが発生した為、
原因と対策を教えて頂く。収穫後もそうだけど、醸造後もPHやYANも計っていないので、
信用できるデータもなく、口頭で醸造時の状況を伝えただけなのに、
推測ですが、と言いつつ、明確な分析、対策。
日本ではあまり聞かない品種の我がマルヴァジアに最適な酵母も、
論文を読み漁り、探し出してくれた。
まぁ、プロなので当たり前なのかもしれないが、逆に自分の勉強不足を痛感する。

培養酵母屋さんに大胆にも自然酵母発酵についてもレクチャー頂く。
本当に綺麗に発酵させるにはやはり相当難しいらしい。彼の経験でさえ、
今までで数える位しかそんなワインには出会いは無かったという。
まぁ、完全にクリーンに醸造できたからといって、美味さとはまた別だろうけど。
私的に造るんでしたらどんな醸造をしたいですか?と質問を投げかけたら、
少量のSO2のみの添加で、出来る限りクリーンなワインを造りたい、だそうだ。
困難だからこそやりたい、とのこと。勉強になりました。

画像は白ワインの液漏れ。栓も深い世界。
白ワイン

2012サスィーノバルベーラ

全国34人のサスィーノワインファンの皆様。
お待たせいたしました、2012のバルベーラノヴェッロが整いましたので、
ご提供開始いたします。
2012サスィーノバルベーラ
綺麗な赤紫色で北にありがちな青っぽさもなく、木苺や、グリーンオリーヴの香り。
ジューシーな果実味にバルベーラ特有のキレのある酸、複雑ではないですが、
ほっとする余韻。良い出来に仕上がりましたので、是非お楽しみください。
因みに2011のバルベーラは未だ酸が強すぎて未リリースです。。

カルボナーラ

桜が散り始めると地面から頭を出してくるアスパラガス。
アスパラ畑の隣の烏骨鶏たちもしっかり春を感じとり、たくさん卵を産みはじまます。
自家製のチーズとパンチェッタと畑のアスパラ、烏骨鶏卵を使ったカルボナーラ仕立ての一皿。
6月のメニューでした。。。
が、記録として。
カルボナーラ